技能実習制度 食品製造関係の業種と作業内容

食品製造業

 缶詰巻締

 缶詰巻締

缶詰又は缶詰用空缶に缶蓋又は缶底蓋を二重巻締法(※)によって接合する作業としています。

※二重巻締法とは、缶蓋のカール部(折り曲げた周縁部分)を缶胴のフランジ部分(周縁を外側に折り曲げた部分)に被せ、ロールによって巻き込むようにして圧着して、缶胴と缶蓋又は缶底蓋とを接合する方法である。缶胴の部分と缶蓋又は缶底蓋の部分とがそれぞれ二重になることから「二重巻締」といわれている。二重巻締は、二段階の操作によって行われ、まず最初に第1巻締ロールによって、缶蓋カールと缶胴フランジをはめ合わせ巻き込み、次に第2巻締ロールによって胴部を圧着する。これにより、蓋のカール部内側に塗布されているシーリングコンパウンドが巻締内部の隙間に満たされて密封機能を保っている。

作業の定義

食鳥処理加工業

食鳥処理加工作業

食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律に基づく都道府県知事の許可証を有している事業所で行う、次の①から⑤の一連の作業としています。
①生体受入作業、②食鳥処理(湯漬(ゆづけ)、脱羽(だつう、と体洗浄、内臓摘出及び内臓処理等)作業、③中抜きと体作業、④食鳥解体作業、⑤生鮮肉管理作業

作業の定義

 加熱性水産加工食品製造業

 節類製造

魚体をラウンドあるいは、縦に二分又は四分したものを煮熟、焙乾、かび付け、切削し、製品である節類を製造する作業としています。
節類とは、魚体を縦に二分または四分したものを煮熟、焙乾後あんじょう(放冷)したものをいい、生利節(縦に分割した魚体を煮熟した後、表面の水分を乾燥したもの)、荒節(生利節を繰り返し焙乾したもの)、枯節(荒節の表面を削り整形した後、かび付けしたもの)等の総称としています。

作業の定義

 加熱乾製品製造

魚介藻類(加工原料)を加熱後、乾燥させることにより貯蔵性を付与した加熱乾製品を製造する作業としています。加熱乾製品とは、魚介藻類を煮熟後乾燥させたものの総称としています。

作業の定義

調味加工品製造

魚介藻類又はその乾製品に調味液を加え、味付けを行って調味加工品を製造する作業をいい、さらに貯蔵性を高めるために、煮つめたり、乾燥機、焙焼機等による乾燥を行って調味加工品を製造する作業としています。
調味加工品とは、魚介藻類を加工段階で調味及び加熱処理を施し、貯蔵性を高めたり、風味を付与したものの総称としています。

作業の定義

 くん製品製造

くん材を用い、その周辺に魚介類を置き、煙でいぶし乾燥させ、くん製品を製造する作業としています。また、調味くん製品製造は魚介類を調理・調味して、高温で短時間くん乾して、くん製品を製造することとしています。くん煙の温度により、貯蔵を目的とする「冷くん法」と調味(及び風味付け)を目的とする「温くん法」がある。くん製品とは、材料(魚介類)にくん煙をかけて貯蔵性を高めたり、風味を付与したものの総称としています。

作業の定義

 非加熱性水産加工食品製造業

塩蔵品製造

魚介藻類又は魚卵等に塩蔵処理を施し塩蔵製品を製造する作業としています。
具体的には、魚体の塩蔵製品では丸のままか、又は内臓を除去し適当に調理した魚体に食塩をまぶすか、食塩水中に漬け込んで、魚体中に食塩を浸透させ塩蔵品を製造する作業をいう。魚卵の塩蔵製品では卵巣をそのまま、又は卵膜の除去、血抜き等の処理をし、食塩水に漬け込んで魚卵中に食塩を浸透させ塩蔵品を製造する作業をい
う。また、海藻(わかめ等)の塩蔵製品では採取した海藻に大量の塩をまぶして急速に脱水した後に塩蔵して塩蔵品を製造する作業としています。塩蔵製品とは、食塩を用いて貯蔵された加工食品の総称としています。

作業の定義

乾製品製造

魚介藻類を低温又は常温下で乾燥することにより、貯蔵性を付与した非加熱性の乾製品を製造する作業としています。
非加熱性乾製品とは、素干し品(魚介類をそのまま又は適当に整形した後、乾燥したもの。)、塩干し品(魚介類をそのまま又は適当に整形した後、塩漬け又は施塩してから乾燥したもの。)、みりん干し品(魚介類をそのまま又は適当に整形し、醤油、みりん等による調味液に浸けた後、乾燥したもの)等の加工食品の総称としています。

作業の定義

発酵食品製造

魚介類を、丸のまま、筋肉・内臓・精巣・卵巣、又はそれらの混合物に食塩を添加し、腐敗細菌の増殖を防止し、原料に含まれる酵素、細菌及び酵母等の発酵作用により独特の風味をもつまで熟成させて発酵食品を製造する作業としています。
また、製品の種類によっては、食塩のほか米飯、酒粕、食酢等の副資材に漬け込んで発酵食品を製造することもある。発酵食品とは、魚介類を塩、副資材に漬け込んで発酵させることにより、貯蔵性を持たせるとともに独特の風味を持たせた加工食品の総称としています。

作業の定義

調理加工品製造

魚介藻類の非可食部を除き、フィレ、切り身、裁断、切削、整形、すりつぶし等の下処理を行った後、小麦粉・パン粉等のころもかけ、調味、混合等の調理加工を行ったものを冷蔵・冷凍、包装して非加熱性調理加工品を製造する作業(ふぐの有毒部位の除去等の作業者に関する法令による営業上の規制がある作業を除く)をいいます。
調理加工品とは、原料魚介藻類を加工に適した形態に処理(ブランチングを含む)した上で、味付け、又はころもかけ等の他の食品(調味料・香辛料等を含む)を付加する調理加工を行うことにより、嗜好性、利便性、貯蔵性等を高めた製品の総称としています。

作業の定義

生食用加工品製造

生鮮魚介藻類を生のまま食することができるよう、非可食部を除いた上で、ブロック、柵、ロイン、フィレ、剥き身、スライス等に整形し、高鮮度を維持するために、冷蔵又は冷凍する作業(ふぐの有毒部位の除去等の作業者に関する法令による営業上の規制がある作業を除く)をいいます。
生食用加工品とは、生鮮魚介藻類を生食用に、塩蔵、乾燥、発酵等を行わず、高鮮度を保ったまま原料を目的とする形態に整形し、冷蔵・冷凍した製品の総称としています。

作業の定義

 水産練り製品製造

 かまぼこ製品製造作業

魚肉に2~3%の食塩を加え、擂り潰して粘稠(ねんちゅう:ねばりけがあって密度の濃いこと。)な肉糊状とし、板付けやちくわ等に成形し、加熱凝固させたかまぼこ製品の製造作業としています。

作業の定義

牛豚食肉処理加工業

 牛豚部分肉製造作業

牛豚部分肉製造工程は、次の①から⑦までの一連の作業工程をいい、牛豚部分肉製造作業は技能実習2号までは①②④⑤を、技能実習3号では①②③④⑤を必須業務とし、⑥⑦は関連業務としています。
①枝肉の管理作業(枝肉の損傷防止、冷蔵庫から枝肉を搬出し、部分肉製造作業場へ枝肉搬入する作業) → ②枝肉検品作業(枝肉の損傷等の確認する作業)→③大分割作業(原則として牛は4部位、豚は3部位に分割する作業)(注) → ④小分割作業(脱骨作業) → ⑤整形作業(各部分肉の内側、外側に付着している血液、リンパ節、壁側胸膜、肉片、腱、靱帯及びその他汚染されているところの肉や脂肪を除去して、商品形態を整える作業) → ⑥検品作業(金属探知機等による部分肉製品の検査作業) → ⑦真空包装作業(真空包装設備による包装作業)
(注)作業工程③は専門級以上の技能が必要であるため、技能実習2号までは必須業務としていません
※食品衛生法に基づく食肉処理営業許可書を有する事業所の業態であること
※部分肉製造作業で扱う対象の素材は牛、豚とし、他の家畜は対象外であること

作業の定義

 ハム・ソーセージ・ベーコン製造

 ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業

①ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業のうちハム製造作業
主として豚ロース肉や豚もも肉等の肉塊を塩せきした後、ケーシングに充てんしてくん煙、加熱等の加工をした製品(ハム類)を製造する作業としています。
②ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業のうちソーセージ製造作業
種々の原料食肉を挽き肉にして塩せきや調味をした後、ケーシングに充てんして乾燥、くん煙、加熱等の加工をした製品(ソーセージ類)を製造する作業としています。
③ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業のうちベーコン製造作業
主として豚ばら肉・豚肩肉等を塩せきした後、ケーシングを使用せずにくん煙した製品(ベーコン類)を製造する作業としています。

作業の定義

パン製造

パン製造作業

小麦粉等の原料を計量し、水とパン酵母を加えてよく捏ね、パン生地(以下生地という。)をつくる。生地を発酵させた後に、所定の大きさに分割し、最終発酵室(ホイロ)に入れ、適度な温度や湿度を保って発酵させ、生地を膨張させる。膨張した生地をオーブン等に入れ、所定の時間加熱し、パンを焼き上げる作業としています。

作業の定義

そう菜製造業

 そう菜加工作業

大量製造用調理機械(使用する機械、設備、器工具等の欄参照)を使用し、食材原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す、合える(和える)等の調理加工及び殺菌処理等により惣菜加工品を製造する作業(※)としています。
(※)惣菜製造は「大量調理施設衛生管理マニュアル」を適用したものであること(①及び②、又は①及び③)。
①1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設(食数で表現できない場合は、1種類当りの1日の生産量を個数や重量で提示し食数換算の条件を示す)。
②加熱調理食品の加熱温度管理(標準作業書・是正マニュアル)に従い温度と時間の記録を行うこと。

③非加熱で調理する食材の洗浄または殺菌の管理(標準作業書・是正マニュアル)に従い実施記録を行うこと。
(参考1)惣菜とは、そのまま食事として食べられる状態に調理されて販売されているもので、蓋付きの容器などに包装し、持ち運び可能な形態で出荷され、家庭・職場・屋外などの任意の場所(いわゆる中食の環境)で調理されることなく食べられるように、食材を炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す等の加熱調理及び非加熱調理の洗浄・殺菌処理や合える(和える)等の調理加工により、衛生的に製造し、即食(※)可能な加工食品としています。
一般的には、和風惣菜、洋風惣菜、中華風惣菜、野菜サラダ等の各種惣菜加工品製造の他、これらと主食(米飯・パン・麺類等)を組み合わせたお弁当やおにぎり・お寿司、調理パン、調理麺等の複合加工
食品を製造する業種を惣菜製造業としています。
※即食とは:水などの素材を加えることなく、また加工食品の物性を変化させるような加熱調理を行うことなく、そのまま食すること若しくは適温に温める程度で食することとしています。
(参考2)惣菜製造をする場合、食品衛生法に基づく営業許可(そうざい製造業または、飲食店営業(注))の申請許可を受けなければならない。
(注)食品衛生法施行令許可(そうざい製造業(サラダ、煮物、揚物、焼物等の製造)、飲食店営業(弁当、調理パン等の製造であり、外食は対象外)の関係営業許可書
(参考3)HACCPが制度化された場合においても、HACCPに基づく衛生管理を行い参考2の営業許可を有していることとしています。

作業の定義

農産物漬物製造業

 農産物漬物製造作業

野菜、果実等の農産物主原料を、受入れ、カット、洗浄・除菌等の前段作業の後に、塩漬け(下漬け)し、一定時間経過後にそれを取り出して、水に浸漬して脱塩させる。
脱塩後は別途調製した調味液に漬込み(本漬け)し、最終製品に仕上げる。
さらに、計量、包装作業を経て、殺菌を必要とする品目については加熱殺菌を行い、異物検査を経て製品出荷ができる状態に至るまでの一連の行程を行う作業としています。
※農産物漬物製造について、周年操業している施設であること ※漬物製造管理士2級以上の有資格者が在籍している実習実施者であること
※水産物を加えた場合は、水産物の使用量が農産物の使用量より少ないものに限るとしています。

作業の定義

医療・福祉施設給食製造

医療・福祉施設給食製造作業

医師等の指導に基づいて、食材原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す、合える(和える)等の調理加工、計量、盛付、及び殺菌処理等により、医学的な管理等を必要とする者の症状等に応じて、食事を製造する作業としています。
医療・福祉施設給食製造は、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を適用又は趣旨を踏まえた衛生管理を行い、かつ「特定給食施設における栄養管理に関する指導及び支援について」(平成 25 年 3 月 29 日付け厚生労働省健康局がん対策・健康増進課長通知)及び当該通知に基づき都道府県等の定める指針等を適用したものであることとしています(①及び②)
① 医学的な管理等を必要とする者に対する食事を継続的に1回100食以上又は1日250食以上提供する施設であり、医療施設又は福祉施設(利用者の居宅においてサービスを提供する業務を除く。
以下「医療施設等」という。)に設置される特定給食施設であること(※)を原則としています。
※医学的な管理等を必要とする者とは、医療施設等に入院等する者をいう。
※医療施設等が直営で製造する食事及び受託業者が医療施設等で製造する食事である。受託業者が所有する給食施設で製造する食事を除く。
※管理栄養士又は栄養士を配置している医療施設等に限る。
② 加熱調理食品の加熱温度管理(標準作業書(手洗いマニュアル、器具等の洗浄・殺菌マニュアル、原材料等の保管管理マニュアル、加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル))に従い、温度と時間の記録を行うこととしています。
(参考1)医療・福祉施設給食とは、医師等の指導に基づいて、医療施設等の病室等で調理されることなく食べられるように、調理加工により、医学的な管理等を必要とする者の症状等に応じて、衛生的かつ栄養等に配慮して製造し、即食可能な加工食品のことをいう。
学校給食、事業所食堂などこれに該当しない場合は対象外である。また、家庭、職場、屋外等の任意の場所(いわゆる中食の環境)で調理されることなく食べられるものも対象外であるとしています。
(参考2)医療・福祉施設給食を製造する場合、健康増進法に基づく特定給食施設(注1)として届出を行っていなければならないことを原則とする。
また、受託業者が医療施設等で医療・福祉施設給食製造をする場合、更に食品衛生法に基づく営業許可(飲食店営業(注2))の申請許可を受けなければならないことを原則とするとしています。
(注1)特定かつ多数の者に対して、継続的に食事を提供する施設のうち栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるもの(継続的に1回100食以上又は1日250食以上の食事を提供する施設)
(注2)食品衛生法施行令許可(飲食店営業)の関係営業許可書

作業の定義

 

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